Vi dicono da più parti che il segreto dell’alta digeribilità sia la lunga lievitazione vero?
Sbagliato!

La lunga lievitazione può essere possibile solo utilizzando farine specificamente assemblate per questo scopo: esiste infatti un indicatore (W), misurabile attraverso l'alveografo di Chopin, usato per classificare le farine in base alla loro forza: debole, media e alta.

USARE UNA FARINA CON FORZA ERRATA È FONTE DI SCARSA DIGERIBILITÀ.

 Solo dando giusta forza alla miscela si può procedere alla lunga lievitazione, e non viceversa. Tutti vantano impasti a lunga lievitazione, ma noi che la tariamo su uno standard di 72 ore sappiamo che la base di tutto è realizzare un impasto in grado di reggere questo lungo lasso di tempo. E questo può avvenire solo con farine apposite, generalmente con alto contenuto proteico, come quelle che si usano alla Corte dei medici. Questo insieme di proteine costituisce la struttura portante dell'impasto, la sua forza appunto, una sorta di reticolo che rende l'impasto compatto ed elastico capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione.

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